Recette du ragoût de seiches aux olives proposées par Jérôme Béziat et Francette Auriac, deux membres de la « confrérie de la pignate » récemment primés au concours de l’Agglomération Béziers Méditerranée parrainé par Gilles Goujon, meilleur ouvrier de France et chef de l’auberge du vieux puits à Fontjoncouse (Aude) :

Ragoût de seiche aux olives
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 kg de grosses seiches fraîches avec le foie, 1 k de pommes de terre, 250 gr d’olives noires à la grecque, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 2 cuillers à soupe de concentré de tomate, huile d’olive, 1 petit piment oiseau, sel, poivre, safran, thym, laurier et pain grillé ailléPréparation :
• dans une cocotte, mettre les seiches coupées en morceaux sans huile pour leur faire rendre l’eau, les égoutter
• ajouter l’huile d’olive, les faire revenir, réserver
• faire revenir un gros oignon émincé
• ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux, le concentré de tomate et la moitié du foie des seiches
• quand le tout est bien revenu, ajouter les seiches, couvrir avec de l’eau, incorporer les olives noires, sel, poivre, piment et ail pressé
• faire cuire à grand feu 30 minutes
• servir avec des tranches de pain grillées et aillées